Warszawa wstydzi się schabowego? Jak stołeczna gastronomia wyrzekła się dania narodowego

Tekst pierwotnie ukazał się we wrześniu 2022 roku.

Chcę jakiegoś mielonego zjeść – deklamuje swoim niewzruszonym, basowym głosem Sokół. Na każdym kroku tylko chińskie, kebab / Ale mleczny bar jest – dodaje w kolejnych wersach. Jest 2007 rok, a warszawski raper jak zwykle – choć tym razem na singlu składu TPWC – portretuje ze szczegółami stołeczną rzeczywistość. We wspomnianym barze ktoś zamawia kluski z cukrem – danie proste, acz swojskie. W tym wypadku kluczowe wydaje się jednak to, że stanowi ono opozycję dla potraw z Azji. Być może równie niewyrafinowanych, ale co najważniejsze orientalnych. Przytłaczających fana swojskiej kuchni. Co to oznacza? Oczywiście postępującą globalizację oferty gastronomicznej Warszawy w tamtym okresie. Dlatego, choć Uderz w puchara nie jest największym hitem w karierze Sokoła, zawiera cenne obserwacje. Zwłaszcza gdy chcemy przyjrzeć się ewolucji warszawskiej sceny gastro.

Kto podróżuje po Europie, temu lub tej, najłatwiej będzie dostrzec specyfikę kultury restauracyjnej w stolicy Polski. Sam Robert Makłowicz – nazywany jednym z największych Polaków, i to nie tylko w kontekście kuchni – niejednokrotnie zwracał uwagę, że Warszawa pod względem jedzenia jest raczej mało warszawska. Jest za to światowa. I w tej kategorii, jak sam wspominał w rozmowie z Oliwią Bosomtwe dla Noizz, mogą z nią konkurować tylko Londyn i Berlin. Biorąc pod uwagę, że statystycznie 90% Polaków wskazuje polską kuchnię jako ulubioną – to pewien paradoks.

Nie trzeba być bywalcem najlepszych restauracji, aby zauważyć, że w tzw. starej Europie – a zwłaszcza na południu – znalezienie lokali oferujących kuchnie świata to niemałe wyzwanie. Podobnie jest z ofertą wegańską. Ale stolica Polski okazuje się w tej ostatniej kategorii prymusem. Potwierdzają to również rankingi. W popularnym zestawieniu najbardziej przyjaznych weganom miast serwisu Happy Cow, zajmującego się tematyką wege i zdrowej żywności, od lat w pierwszej dziesiątce znajduje się Warszawa. To o tyle zaskakujące, że spożycie mięsa w naszym kraju pozostaje na wysokim poziomie (75,5 kg per capita), przewyższając m.in. unijną średnią (69,8 kg per capita). Wiemy to zresztą bez danych statystycznych. W końcu to, co kojarzymy dziś z tradycyjną polską kuchnią, to potrawy mięsne lub dania obfitujące w mięsny tłuszcz.

Mięso dla szlachty – dla chłopa, co zbierze

Oczywiście z perspektywy historycznej mięso nie było typową potrawą spożywaną przez większą część społeczeństwa zamieszkującego polskie ziemie. Wręcz przeciwnie. Wspomniany Makłowicz przypominał o tym w wywiadzie przeprowadzonym z kolei przez Jakuba Majmurka dla Krytyki Politycznej. Mięso jadała szlachta, natomiast chłopi, jeśli hodowali świnie czy kury, to głównie na sprzedaż. Żywili się raczej tym, co udało im się zebrać. Ta sytuacja zaczęła się zmieniać w połowie XIX wieku. Ale do słynnego kotleta schabowego była jeszcze długa droga. Ten – w wersji Cotoletta alla milanese – znany był w Lombardii już w XII wieku. W staropolskich księgach słowo kotlet pojawiło się dopiero w 1860 roku, natomiast samo danie do polskich stołówek i domów masowo trafiło w okresie PRL. To ów ustrój uczynił schaboszczaka czy kiełbasę rodzimymi przysmakami, czego – zdaje się – w XXI wieku co bardziej wytrawni smakosze zaczęli się wstydzić. No właśnie. Czy stwierdzenie, że wraz z rozwojem społecznym i gospodarczym odwracamy się od potocznie pojmowanej narodowej kuchni jest zgodne z prawdą?

Jedzenie, nie tylko w Polsce, ale i wszędzie na świecie, jest poniekąd wyznacznikiem statusu społecznego – mówi Basia Starecka. To dziennikarka kulinarna i autorka podcastu Z pełnymi ustami – znana z bloga i Instagrama Nakarmiona Starecka. W poszukiwaniu odpowiedzi na pytanie, dlaczego w Warszawie niełatwo znaleźć modny lokal z potrawami, które znamy z rodzinnych stołów, zwróciłem się do niej o pomoc. Starecka poleciła mi cofnąć się do lat 90. – bo wtedy coraz większe znaczenie zaczął mieć kapitał kulturowy. A z nim wiąże się podążanie za trendami kulinarnymi – znajomość nazwisk kucharzy czy restauracji. Często jest tak, że jemy na pokaz. Żeby podkreślić to, kim jesteśmy i jaką mamy wiedzę na temat kulinariów. Nie zawsze jemy wyłącznie po to, żeby zaspokoić fizjologiczne potrzeby. Czasem również po to, aby podkreślić swój status i miejsce w hierarchii – tłumaczy dziennikarka.

Polska kuchnia niezbyt wyrafinowana?

Konkluzja nasuwa się sama. Coraz większe dystynkcje w kwestii jedzenia doprowadziły do zainteresowania nowymi smakami. Tylko skąd ten pęd ku innemu? Jako jedną z przyczyn Starecka wskazuje chęć ucieczki od przyzwyczajeń, jakie ukształtował w nas PRL. Bo to ten okres – zdaniem dziennikarki – zdewastował naszą kuchnię. I dlatego ta od jakiegoś czasu wydaje się niezbyt atrakcyjna dla rozwijającej się kulinarnie Warszawy. Polska kuchnia jest zarezerwowana do domowej kuchni. A przynajmniej ta kuchnia, której obraz wyklarowała Polska Rzeczpospolita Ludowa. To bardzo podstawowa kuchnia i nie ma konotacji z jakością i wyrafinowaniem. Choć może być smaczna. Każdy ma słabość do konkretnego polskiego dania, ale przyjęło się, że je się je w domach – tłumaczy Starecka.

Dlaczego w PRL-u dominowały takie niezbyt wyszukane potrawy? Bo wykwintność dań kojarzyła się z burżuazją, będącą – nomen omen – nie w smak polityce partyjnej. Skomplikowanie na talerzu odzwierciedlało zepsucie kapitalistów – wyjaśnia dziennikarka. Zaznacza przy tym, że za wszystkim stał kryzys i brak jedzenia lub jedzenie na kartki. Partyjni te braki tłumaczyli jednak społeczeństwu w sposób ideologiczny, bo ten był im najbardziej na rękę. Zauważa też, że wyszydzanie jakości jedzenia, które wówczas miało miejsce, może być spotykane i dzisiaj. Dlatego wiele osób w Polsce przedkłada obfitość nad jakość. Woli skupić się na tym, że można się najeść. A miejsca serwujące kanon PRL-owskich dań pomagają – zdaniem Stareckiej – realizować fantazje z czasów komunizmu, gdy jednak mięsa brakowało i nie zawsze udawało się spożywać ulubione kotlety.

Jedzenie jest polityczne

Ciekawym aspektem tej niechęci do eksperymentowania w kuchni, na który także zwróciła moją uwagę autorka podcastu Z pełnymi ustami, jest to, że wywarła ona wpływ na politykę. W końcu słynna afera podsłuchowa, która pogrążyła rządy Platformy Obywatelskiej, nazywana była aferą ośmiorniczkową. Abstrahując od związków polityków z biznesmenami, jakie zostały wówczas ujawnione na nagraniach – spore oburzenie w społeczeństwie wywołało menu, za które przedstawiciele ówczesnego rządu płacili służbowymi kartami. Nie jedli ziemniaków z kiełbasą, tylko zamawiali carpaccio, kozie sery. Wszystkie tabloidy pastwiły się nad tym, co było w karcie dań, czyli same XVI-wieczne frykasy – przypomina Starecka. I faktycznie, tytułowe dla tej afery dania morza stały się symbolem odklejenia elit od zwykłych ludzi. A to tylko kolejny dowód przywiązania wielu Polaków do tzw. swojskiego jadła. I w tym kontekście nie dziwi, że przecież sam upadek PRL-u wiązał się pośrednio z deficytem kiełbasy.

Polskie nie zawsze znaczy proste

Gdy kiełbasa znów pojawiła się w sklepach, musieliśmy nadrobić jej braki. Dlatego też mięso stało się symbolem dobrobytu. Ale warto przy okazji wspomnieć, że te proste mięsne potrawy, które mają silny związek z PRL-em, nie są w ogóle reprezentatywne dla całej historii polskiej kuchni. Jak sięgniesz po pierwszą polską książkę kucharską, czyli „Compendium Ferculorum”, to myślę, że trudno będzie znaleźć powiązanie z polską współczesną kuchnią – mówi Starecka. Bo tamta kuchnia była bardzo bogata, wyrafinowana; obfitująca w przyprawy, egzotyczne smaki – wyjaśnia.

W końcu nawet popularny u nas ziemniak pojawił się na talerzach stosunkowo niedawno. Czyli w XIX wieku – wcześniej był uprawiany jako roślina ozdobna. Jakie warzywa wygonił z kuchni, kiedy już masowo zaczął wypełniać nasze talerze? Starecka wymienia m.in. pasternak, skorzonerę, rzepak i brukiew. Jednocześnie zaznacza, że warzywa te wróciły do łask na początku minionej dekady. Nazywa ten okres erupcją powrotów do polskiej kuchni historycznej. Gdy kucharze zaczęli być w Polsce poważani społecznie i eksplodowała moda na gotowanie, pojawiły się dwa popularne hasła. „Lokalne” i „sezonowe”. To wraz z tym trendem przypomniano te warzywa – wyjaśnia. Rzeczone wcześniej zróżnicowanie, jakim charakteryzowała się historycznie polska kuchnia, zawdzięcza wpływom wielu kultur. Niektórym z nich udało się pozostawić po sobie ślad widoczny na naszych talerzach po dziś dzień. Starecka wymienia m.in. wpływy imperium osmańskiego, czyli gołąbki, suszone owoce, podawany na święta susz wigilijny czy zupy pochodzące w prostej linii od osmańskich ciorb. Widać też wpływy kuchni rosyjskiej – pierogi, barszcz, kulebiak, kasze. Nawet wigilijna kutia w niektórych regionach na wschodzie Polski przetrwała – dodaje. Mocny wpływ miały też Austro-Węgry. Wciąż możemy odnaleźć w potrawach bazujących na naszym ukochanym mięsie, jakim jest wieprz, pozostałości z czasów Franciszka Józefa. Na przykład sznycle – mówi dziennikarka. Do tego zestawu dolicza oczywiście kuchnię żydowską. Placki ziemniaczane, chałki, karp po żydowsku i modne obecnie bajgle.

Najntisy – smak warty Zachodu

Zanim jednak doszliśmy do momentu, w którym warszawska scena gastro schowała pod ladę żurki i kiełbasy, a zaczęła eksponować w gablotach bajgle z kozim serem, pierwsze zachwyty nad nowymi smakami zaczęły się w najntisach. Zza Żelaznej Kurtyny wyłoniła się przede wszystkim kuchnia grecka i włoska – mówi Starecka. To były pierwsze reprezentacje zagranicznych kuchni, bo wcześniej nie wiedzieliśmy, co tam się jada. Mieliśmy jedynie jakiś obraz w głowie na podstawie filmów – dodaje. Oczywiście pojawiło się też amerykańskie jedzenie. W końcu niedawno w czerwcu minęło 30 lat od powstania pierwszej restauracji McDonald’s w Warszawie. A fascynacja burgerami to także jedna z mód, która rozwinęła się wraz z gastronomicznym boomem z początku lat 10. XXI wieku. I trzyma się mocno po dziś dzień.

Starecka dodatkowo zwraca uwagę, że lata 90. dawały możliwość skosztowania bardziej wyrafinowanej kuchni, ale głównie za pośrednictwem restauracji hotelowych. W tamtych latach, żeby zjeść coś dobrego, a nie bułę z pieczarką, trzeba było wybrać się do hotelu. Wiązało się to oczywiście z odpowiednią zasobnością portfela, ergo – dotyczyło wąskiej grupy ludzi – mówi dziennikarka. Hotele, mam wrażenie, do tej pory nie odzyskały takiej uważności smakoszy, jak wtedy, kiedy okazywały się jedynym miejscem, gdzie można było doświadczyć jedzeniowego wyrafinowania – dodaje. Który z nich przyciągał warszawskie elity? Starecka wskazuje na Hotel Bristol, gdzie latach 90. pierwsi biznesmeni chodzili na branche. Tam podawano pieczone ryby, ostrygi czy kawior – mówi.

Polskie danie według Generacji Z

Jak już zostało parokrotnie wspomniane – najciekawiej w gastronomii, zwłaszcza w stolicy, zaczęło dziać się w poprzedniej dekadzie. Rozkwit kultury restauracyjnej zawstydził schabowego, ale to danie nie zniknęło oczywiście z menu warszawskich lokali. Michał Korkosz, autor książek kulinarnych, który prowadzi popularne konto na Instagramie @rozkoszny, w rozmowie ze mną stwierdził, że zauważył na warszawskiej scenie kulinarnej powrót do korzeni. Wyczuwam pewien rodzaj kulinarnej nostalgii. Powrót do tego, co jedliśmy w dzieciństwie. Tylko te smaki, dania są opakowane na nowo. Serwowane z nowoczesnym sznytem – mówi Korkosz. W dużej mierze mam na myśli „wegetarianizację” klasycznych dziś polskich dań. Wystarczy przejść się na Plac Zbawiciela, aby zobaczyć, że młodzi ludzie w Wegandzie jedzą schaboszczaka, tylko z soi – wyjaśnia.

Postanowiłem przy okazji zapytać Rozkosznego, jako młodego autora przepisów i smakosza, co jego zdaniem może być dziś postrzegane jako typowa polska kuchnia przez Generację Z. Czyli przez pokolenie, które nie ma prawa pamiętać rozkochanego w ciężkich mięsnych daniach PRL-u. Wydaje mi się, że takim nieśmiertelnym, kultowym daniem, które jest nostalgiczną wycieczką do czasów dzieciństwa, są pierogi. Praktycznie każdy je kocha. Tylko że młode pokolenie lubi je serwować na nowo – nadawać im lżejszego smaku albo faszerować je nowymi składnikami – mówi Michał. Jako przykład wymienia tę potrawę w wersji z kiszonym czosnkiem niedźwiedzim i wędzonym twarogiem, a ugotowaną polaną palonym masłem. Takie pierogi serwowane są w barze Syrena na Krakowskim Przedmieściu. Wielu młodych ludzi – na przykład studentów – zajada się tam tym daniem – dodaje.

Jak pokazuje ten przykład, można się domyślić, że – tak jak PRL zmienił nasze nawyki jedzeniowe – boom gastronomiczny może trwale odcisnąć piętno na tym, co znamy pod pojęciem polskiej kuchni. Jak zauważa Rozkoszny – kuchnia, jaką znały nasze babcie już odchodzi do przeszłości. Współczesna polska kuchnia czerpie z tego, co lokalne, ale też z wpływów imigrantów i imigrantek, którzy wzbogacają naszą kuchnię o nowe smaki i aromaty – mówi. Korkosz uważa także, że właśnie w Warszawie to zjawisko jest mocno widoczne. I że istnieje wiele lokali, które nie reklamują się jako te serwujące polską kuchnię, ale de facto ją oferują, tylko w nowoczesnej odsłonie. Choć kucharze w 2022 roku postrzegają słowo „fusion” jako obciach – wydaje się, że ten rzeczownik może być adekwatny dla tego, co dzieje się z polskim jedzeniem. Bo tak można nazwać przetwarzanie starych

smaków, dań i produktów w coś zupełnie nowego – mówi Korkosz. Jako przykład podaje warszawską Bibendę, która czerpie z garściami kuchni bliskowschodnich czy kuchni azjatyckich, by przyprawiać lokalne warzywa. Za takie podejście chwali też Restaurację Źródło na Pradze.

Idą chude czasy?

Jedzeniowych trendów jest zatem dużo i nie pozostają one bez wpływów na to, co dziś kojarzymy z polskimi daniami. Tylko jaka czeka nas w tym kontekście przyszłość? Czy znudzimy się smakami świata i wrócimy do tego, co swojskie? O jedzeniowe perspektywy postanowiłem na koniec zapytać jeszcze Basię Starecką. I okazuje się, że – zgodnie ze zmianami, które dostrzegł Rozkoszny – widzi ją jako powrót do smaków dzieciństwa i odkrywanie lokalnych smaków na nowo. Niestety przyczyna tego stanu rzeczy jest w jej optyce mało optymistyczna. Poprzednia dekada, podczas której nastąpił największy rozwój nie tylko kuchni restauracyjnej, ale i domowej, była w miarę spokojna. Mogliśmy pozwolić sobie na myślenie o jedzeniu – zauważa. Myślę, że ta dekada będzie trudna. Czeka nas – pod względem gospodarczym – bardzo ciężka jesień i zima. Mówi się, że będzie więcej bankructw niż w pandemii. Prawdopodobnie bardzo dużo miejsc się zamknie. I w związku z tym ta polska typowa kuchnia ma szansę wrócić – przede wszystkim z powodów ekonomicznych – tłumaczy Starecka.

Ten powrót ma być oczywiście nową odsłoną tego, co znane. Żeby nie było paździerzowo, będziemy szukać twistów przez dodatki i inne składniki, z innego porządku kulinarnego – przewiduje dziennikarka. Być może – co zresztą już od jakiegoś czasu się dzieje – bardzo ważny stanie się sposób plantingu. Żeby podawane danie, nawet jak nie będzie wykwintne, nie było zwalone na kupę, ale podane w zgodzie z najnowszymi trendami – dodaje. Od krewetek czy ramenu za 50 zł ważniejsza może zatem stać się polska domowa kuchnia – choć niekoniecznie przez znudzenie, ale właśnie przez priorytety ekonomiczne. Namiastkę tego zjawiska mieliśmy zresztą w pandemii, kiedy wiele osób zaczęło wypiekać chleby. Polskiej kuchni brakuje aspiracyjnego rysu, ale ma to coś, co budzi sentyment i daje poczucie bezpieczeństwa. Jest comfort foodem. Schronieniem – daje nam namiastkę dzieciństwa, sielanki, poczucie bezpieczeństwa. Myślę, że z tych powodów, wychodząc do restauracji, będziemy chcieli poszukać czegoś obok siebie w domu, także dostępnego cenowo – zwraca uwagę dziennikarka.

Starecka nie ma też złudzeń, że czeka nas smutny czas niewyrafinowanego jedzenia. Otwarcie nowej restauracji to ogromne koszty – coraz mniej taki biznes ma wspólnego ze spontaniczną zajawką. Do tego podwyżki mogą wypędzić gości z lokali, więc będzie trzeba szukać kompromisów. Dziennikarka ukuła nawet z tej okazji specjalny termin. To będzie „cebulowy kompromis” – mówi. Cebulowy, ale ozdobiony listkiem werbeny lub przygotowany w fantazyjny sposób – dodaje. W końcu internet – Instagram i TikTok – jest pełen inspiracji kulinarnych. To jedna wielka otwarta kuchnia – więc o pomysły Starecka nie ma obaw. Problem może być tylko z produktami. Z drugiej strony może brak tej przysłowiowej kiełbasy poskutkuje czymś pozytywnym. Tak uczy lekcja historii kuchennej: że od kiełbasy czy ośmiorniczki zaczyna się rewolucja – podsumowuje.

Choć XX wiek w dużej mierze był dla naszych kubków smakowych nie tylko niezbyt wyrafinowany, ale i przewidywalny – w XXI wieku odrobiliśmy straty błyskawicznie. Warszawa, jak i inne duże miasta zachłysnęły się smakami świata. A powyższe spostrzeżenia ekspertów w temacie kulinariów po części potwierdzają początkową tezę. Otóż w kontekście subtelności polska kuchnia – jako kanon z czasów komunizmu – jest dla ambitnego restauratora tematem średnio interesującym. Niemniej – wydaje się, że ten stan rzeczy wkrótce się zmieni. Na dobre. Kto wie – może jeszcze kiedyś Sokół nagra follow-up do Uderz w puchara. Z tym, że w nowej wersji zatęskni... oczywiście za kebabem i chińczykiem na każdym rogu.